Una limpieza de campana de freidora en Figueres, en vídeo
Campanas, conductos y turbinas para la hostelería empordanesa
Qué se limpia en una extracción de cocina, punto por punto
Una extracción de hostelería es una cadena, y la grasa se reparte por ella de forma desigual. En la campana y los filtros queda la fracción gruesa, la que se ve y la que el personal de cocina repasa a diario con agua caliente.
En el plenum, el cajón que hay tras los filtros, empieza a acumularse lo que los filtros dejan pasar. Y en el conducto, sobre todo en los primeros metros y en cada codo, se condensa la parte fina del humo, que es la que con el tiempo acaba convertida en capa dura.
Tratar solo la parte visible deja el problema donde estaba. Por eso una limpieza completa recorre la cadena entera: campana por dentro y por fuera, filtros de malla o de lamas lavados fuera por inmersión, bandeja y canales de recogida vaciados, plenum abierto, conducto por sus registros tramo a tramo, rodete de la turbina desmontado y desengrasado, carcasa, y para terminar el sombrerete y la salida de cubierta. Cómo se documenta todo ello está explicado en empresa.
El producto y la herramienta que pide la grasa endurecida
En una cocina de menú de Figueres, con las freidoras trabajando de once a cuatro, la capa que se forma en el conducto no se parece a la de un local de cenas de fin de semana. El aceite que ha pasado muchas horas caliente llega al tubo ya oxidado y allí, sobre la chapa fría, termina formando un barniz insoluble. Un desengrasante de cocina corriente se queda encima sin llegar a penetrar.
Lo que funciona es otra cosa: espuma alcalina de mayor concentración aplicada sobre superficie templada, tiempo de contacto suficiente para que ablande y, después, arrastre mecánico con rotativa, cepillo de varilla flexible o rasqueta según el diámetro y la posición del tramo. En los codos se da una segunda pasada, porque es donde el flujo pierde velocidad y la capa viene siempre más gruesa. El aclarado se hace recogiendo el agua, que sale del local en bidón junto con la grasa.
Cómo encaja la limpieza en el horario de un local de menú
El calendario pesa tanto como el producto. Se entra fuera de servicio: al cerrar el mediodía, con la campana todavía tibia, o de noche después de la cena. La cocina se protege antes de empezar, fogones, planchas, mármoles, suelo y el género que quede a la vista, y se devuelve montada, aclarada y seca para el turno siguiente, con los filtros ya en su alojamiento.
En colectividades el encaje es distinto y más cómodo: comedores escolares, residencias y cocinas de empresa tienen días marcados sin comensales, y ahí se trabaja con la instalación fría y sin prisa. En hoteles y locales de costa la ventana es el cambio de temporada. Cada tipo de local tiene su hueco natural, y buscarlo forma parte del presupuesto. En zonas ves hasta dónde llegamos y en contacto se concierta la medición.
Desengrase de campana, filtros y bandeja
Sacamos la campana, los filtros de malla o de lamas y la bandeja de recogida del tono ámbar que va dejando la fritura continua. Producto alcalino, tiempo de contacto y arrastre mecánico donde la capa ya ha endurecido.
Limpieza de conductos de extracción
Abrimos los registros del tramo, medimos el espesor de grasa y limpiamos el tubo desde la campana hasta la salida de cubierta. Si al tramo le faltan registros, los dejamos practicados y sellados.
Turbina, ventilador y plenum
Desmontamos el rodete, lo desengrasamos fuera y lo devolvemos equilibrado a su cajón. Un rodete cargado pierde caudal, y en una cocina de menú eso se nota en la sala antes que en la campana.
Retirada del residuo graso
La grasa recuperada y el agua del lavado salen del local en bidón y se entregan a gestor autorizado, con su documento de trazabilidad para el archivo del establecimiento.
Certificado, informe y fotos
Al cerrar la intervención entregamos certificado de limpieza, informe con imágenes de antes y después y la fecha aconsejada para volver. Es lo que se archiva en el plan de APPCC.
Mantenimiento con ciclo ajustado
Programamos la frecuencia por horas de fuego reales: dos servicios de menú al día piden un ciclo más corto que una carta de noche, y así se planifica.
Qué adelanta la limpieza del conducto en una cocina de menú
Hay cocinas que piden adelantar la fecha antes de que llegue: las que fríen durante todo el servicio, las que trabajan con brasa y creosota y las que han cambiado de carta y ahora hacen más rebozados. En todas ellas el estado del conducto va por delante del calendario.
Cocinas de menú y fritura continua
- Freidoras encendidas todo el servicio
- Capa ámbar en filtros y plenum
- Goteo sobre plancha y fogón
- Ciclo de limpieza más corto de lo habitual
Colectividades y comedores
- Comedores escolares e institutos
- Residencias y centros de día
- Cocinas de hospital
- Trabajo en días sin comensales
Hoteles y locales de temporada
- Cocinas de desayuno y buffet
- Puesta a punto antes de julio
- Cierre y reapertura de temporada
- Extracción de office y lavavajillas
Obradores, hornos y brasa
- Pastelerías y panaderías
- Hornos de leña y parrillas
- Conductos con creosota
- Campanas de obrador con vapor
Hasta dónde llega el desengrase cuando la grasa ha endurecido
El alcance se escribe antes de empezar, partida por partida, para que el presupuesto y la factura digan lo mismo. Si al abrir el registro aparece capa dura, se dice en la visita de medición y se cuenta el tiempo de arrastre que hace falta, no se descubre a media faena.
Campana, filtros y bandeja
El cajón por dentro y por fuera, los filtros lavados por inmersión fuera de la cocina y la bandeja de recogida vaciada y desengrasada hasta el metal.
Plenum y tramo de conducto
El plenum abierto y el tubo limpiado por los registros, tramo a tramo, con atención especial a los codos, que es donde el aceite se agarra primero.
Turbina, motor y salida de cubierta
Rodete desmontado y desengrasado fuera, carcasa y cajón limpios, y el sombrerete de cubierta revisado para que el tiro recupere caudal.
Retirada del residuo con trazabilidad
La grasa recuperada y el agua del lavado salen en bidón hacia gestor autorizado, con el documento que acompaña al certificado.
Certificado, informe y fecha de vuelta
Documento fechado con el alcance, fotos de antes y después de cada punto y la fecha aconsejada para la siguiente limpieza según las horas de fuego.
Tipos de extracción que atendemos en el Alt Empordà
Trabajamos campanas de pared, centrales y de isla, de cocina y de obrador, con filtros de malla o de lamas, y extracciones que van desde el tubo corto que sale a fachada hasta tramos largos con varios codos hasta cubierta. Dónde llegamos con cada una está en zonas.
Cómo se encaja el trabajo entre el menú y la cena
Visita y medición en tu cocina
Miramos campana, filtros, bandeja, plenum, tramo de conducto y acceso a la turbina, y abrimos un registro para ver el espesor real de la capa. De ahí sale el presupuesto por escrito.
Protección y desmontaje
Entramos fuera de servicio. Se cubren fogones, planchas, mármoles y suelo, y salen filtros, bandejas y rejillas para lavarlos fuera de la cocina.
Desengrase y arrastre
Espuma alcalina sobre la superficie templada, tiempo de contacto y arrastre. Donde el aceite ha polimerizado, segunda pasada con rotativa o rasqueta hasta llegar a la chapa.
Montaje, certificado y fecha siguiente
Se aclara, se seca y se vuelve a montar todo en su sitio. Entregamos informe con fotos, certificado de limpieza y la fecha aconsejada según las horas de fuego del local.
Ventajas de actuar antes de que la película se endurezca
Producto pensado para grasa endurecida
Llevamos concentración alcalina y equipo de arrastre para la capa dura que deja la fritura de muchas horas, que es lo que se encuentra en la mayoría de cocinas de menú.
Trabajo entre servicios
Entramos al cerrar el mediodía o ya de noche, y la cocina queda montada, seca y lista antes del siguiente servicio, con cada filtro en su hueco.
Registros donde hacen falta
Si el tramo se limpia solo hasta donde llega la varilla, practicamos y sellamos los registros que falten para alcanzar la salida de cubierta.
Certificado e informe con fotos
Cada visita se cierra con documento fechado, alcance de lo intervenido e imágenes de antes y después de cada punto, listo para el archivo del local.
Equipo con base en el Alt Empordà
Nos movemos por Figueres y la comarca, así que una urgencia de sábado en Roses o en La Jonquera se atiende sin esperar a un equipo de fuera.
Residuo graso a gestor autorizado
La grasa y el agua del lavado salen en bidón y se entregan con su documento de trazabilidad, que también se archiva junto al certificado.
Cocinas del Alt Empordà que ya tienen la campana al día
«Hacemos setenta menús cada mediodía y la campana iba negra a los cuatro meses. Vinieron un martes al cerrar y a las ocho estaba montada para la cena.»
Jordi P. – Figueres · restaurante de menú
«El olor a fritura llegaba al comedor. Bajaron el rodete, lo limpiaron fuera y el tiro volvió a ser el de antes.»
Anna V. – Figueres · bar de tapas y plancha
«Nos pidieron el certificado de la extracción en la revisión del comedor y lo teníamos con las fotos de cada tramo.»
Núria B. – Vilafant · comedor escolar
«El tubo del obrador solo tenía el registro de la campana. Dejaron dos más practicados y ahora se limpia entero.»
Albert R. – Roses · obrador de pastelería
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