Preguntas frecuentes sobre la limpieza de campanas

¿Cómo se limpian las campanas extractoras industriales?

En una casa de menú de Figueres el trabajo empieza sobre las cuatro y media, entre el cierre del mediodía y la cena, con la freidora aún tibia: así el producto alcalino penetra en la capa ámbar que deja el aceite y se puede arrastrar antes de que enfríe y vuelva a endurecer.

Después van los filtros fuera por inmersión, la bandeja, el plenum, el conducto por sus registros y el rodete de la turbina desmontado. El orden del oficio está, pero aquí lo que manda es el momento del día en que se entra.

¿Cuánto vale limpiar una campana extractora?

Cuatro cosas medibles marcan la cifra: cuántos metros de tubo hay y por dónde se puede entrar en ellos, a qué altura queda la turbina y cómo se sube hasta ella, qué fuegos tiene la cocina y en qué estado viene la capa.

Una plancha de bocadillos y un menú con dos freidoras encendidas cinco horas no dan la misma cifra aunque la campana tenga la misma medida, porque en el segundo caso hay capa dura y eso es tiempo de máquina. Lo vemos en tu local y te lo pasamos por escrito.

¿Cuánto cuesta limpiar una campana extractora?

Antes de decir una cifra pasamos por la cocina: medimos el tramo desde la campana hasta la salida de cubierta, abrimos un registro para ver el espesor, comprobamos si el rodete se desmonta por dentro o hay que subir al tejado y preguntamos cuántas horas de fritura se hacen a la semana. Con esos datos sale un presupuesto cerrado, y si el local entra en mantenimiento queda fijado también el importe de las visitas siguientes.

¿Cuánto cobran por limpiar una campana extractora?

Se trabaja de dos maneras. La intervención suelta va por trabajo cerrado, con el precio pactado antes de tocar nada. El mantenimiento se contrata por año, con las visitas repartidas según las horas de fuego de la cocina, y en la restauración de menú de Figueres eso suele significar visitas más juntas que en un local de carta. En los dos casos la factura detalla campana, conductos, turbina, filtros y la retirada del residuo, cada parte por separado.

¿Cómo limpiar el tubo de la campana extractora?

Dentro del conducto es donde el aceite polimerizado agarra con más fuerza: el humo entra caliente y se enfría contra la chapa, y ahí se queda. Se trabaja por los registros, uno cada pocos metros y otro en cada cambio de dirección: espuma alcalina, tiempo de actuación, cepillo rotativo o varilla flexible según el diámetro y aclarado recogiendo el agua.

Si el tramo solo tiene el registro de la campana, dejamos abiertos y sellados los que falten para que la próxima limpieza llegue hasta la cubierta.

¿Cada cuánto hay que limpiar la extracción en un restaurante de menú?

La referencia del sector es semestral, pensada para una cocina de uso medio. Con dos freidoras y la plancha trabajando el servicio entero, a los seis meses la grasa ya es un barniz que pide raspado.

En los locales de menú de la Rambla y del carrer de la Jonquera solemos plantear tres o cuatro meses para campana y filtros, y una revisión del tramo de conducto una vez al año, que es lo que la cocina aguanta en buen estado.

¿Se puede limpiar la campana con el restaurante abierto?

Sí, entrando fuera de servicio. Lo habitual es después del cierre del mediodía o de noche: protegemos fogones, planchas, mármoles y suelo, montamos el andamio o la escalera donde toque y devolvemos la cocina aclarada, seca y con los filtros puestos para el turno siguiente. En cocinas de colectividad de Figueres se aprovechan además los días sin comensales, que en un comedor escolar están marcados en el calendario.

¿Qué hacéis cuando la grasa del conducto ya está endurecida?

Cuando el desengrasante de cocina resbala por encima y no ablanda la capa, es que el aceite ha polimerizado: los ácidos grasos se oxidan y se encadenan hasta formar una laca dura pegada a la chapa.

Ahí el trabajo cambia de herramienta: mayor concentración alcalina, temperatura, tiempo de contacto largo y arrastre mecánico con rotativa o rasqueta, más una segunda pasada en los codos. En cocinas de fritura continua es lo normal, así que lo damos por previsto en la visita.

¿Me dais un certificado que valga para la inspección?

Sí, y sale el mismo día. Va firmado, con lo intervenido tramo a tramo, el producto usado y el día en que conviene repetir, acompañado de un informe con fotos de campana, filtros, plenum y conducto antes y después. Es el papel que se guarda en el plan de autocontrol del establecimiento y el que pide la aseguradora si alguna vez prende la freidora.

¿Os ocupáis también de los filtros de la campana?

Sí. Los filtros de malla o de lamas se sacan de la campana, se lavan fuera por inmersión y vuelven secos a su alojamiento. Si alguno viene abollado o con la malla abierta lo hacemos constar en el informe con su medida exacta, para que la sustitución se pida antes de la visita siguiente. Un filtro que ha dejado de retener manda la grasa entera al plenum y al tubo, que es justo donde cuesta sacarla.